Pengaruh Substitusi Tepung Bengkuang Terhadap Kualitas Sponge Cake

Penelitian ini dilatar belakangi oleh kurangnya variasi pemanfaatan tepung
bengkuang yang merupakan hasil pangan dari Kota Padang, Sumatera Barat pada
produk makanan. Bengkuang mengandung isoflavon yang bertindak sebagai
antioksidan dan inulin yang tidak dapat dicerna oleh tubuh. Tepung bengkuang
dimanfaatkan sebagai substitusi dari tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan sponge cake. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh
substitusi tepung bengkuang sebanyak 0%, 25%, 50% dan 75% terhadap kualitas
bentuk, warna, aroma, rasa dan tekstur dari sponge cake yang dihasilkan.
Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap. Jenis data yang digunakan adalah data primer
yang diperoleh langsung dari 5 orang panelis ahli dengan pengisian format uji
organoleptik. Analisis Data dilakukan dengan menggunakan ANAVA. Apabila
terdapat pengaruh pada sampel maka analisis akan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung
bengkuang terhadap kualitas warna (bagian permukaan dan bagian bawah), aroma
(bengkuang), tekstur (lembut dan berpori-pori) dan rasa (bengkuang) dari sponge
cake. Sementara itu, tidak terdapat pengaruh yang nyata terhadap kualitas bentuk
(rapi, sesuai cetakan) dari sponge cake. Untuk hasil penelitian terbaik, terdapat
pada penggunaan tepung sebanyak 75% (X3) terhadap kualitas bentuk, warna,
aroma, tekstur dan rasa pada sponge cake