Pengaruh Perbandingan Emulsifier Telur Bebek dan Telur Ayam Terhadap Kualitas Es Krim

Es krim merupakan produk yang berasal dari olahan susu dan mempunyai tekstur
semi padat dan dikonsumsi dalam keadaan beku. Salah satu bahan yang terpenting
di dalam pembuatan es krim adalah pengemulsi atau emulsifier. Emulsifier terdiri
dari dua jenis yaitu emulsifier alami dan emulsifier buatan (sintesis). Pengemulsi
buatan atau sintetis berasal dari rekayasa manusia yaitu lemak yang direkayasa
sedangkan pengemulsi alami biasanya berasal dari alam seperti kuning telur.
Penggunaan kuning telur dengan konsentrasi yang tepat mampu meningkatkan
kekentalan, tekstur serta daya suka konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis kualitas es krim yang menggunakan emulsifier dari telur bebek dan
telur ayam terhadap kualitas warna, aroma, tekstur, dan rasa es krim. Jenis
penelitian ini adalah eksperimen murni dengan metode rancangan acak lengkap
(RAL) dengan mempelajari dua perlakuan X1 (kuning telur bebek), X2 (kuning
telur ayam) dengan 3 kali pengulangan. Teknik pengumpulan data dilakukan
dengan melakukan uji organoleptik yang melibatkan lima orang panelis ahli yang
merupakan Dosen Tata Boga jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas
Pariwisata Perhotelan Universitas Negeri Padang. Hasil yang diperoleh dari uji
organoleptik akan dilanjutkan dengan di analisis secara statistik menggunakan Uji
T. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan
terhadap kualitas warna, aroma dan rasa pada es es krim dan tidak terdapat
pengaruh terhadap kualitas tekstur. Hasil terbaik terdapat pada perlakuan X1 yaitu
penggunaan telur bebek terhadap kualitas es krim.