Subtitusi Tepung Ubi Jalar Merah Terhadap Kualitas Mie Basah

Subtitusi tepung ubi jalar merah pada pengolahan mie sebagai bahan pangan belum optimal pada penganekaragaman pengolahan makanan. Ubi jalar merah dapat dimanfaatkan menjadi tepung dan disubtitusikan pada produk makanan, sehingga penggunaan tepung terigu menjadi lebih sedikit. Ubi jalar merah mengandung betakaroten (zat warna) yang dapat memberikan warna alami, vitamin-vitamin dan mineral yang sangat baik bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan mengungkapkan pengaruh 1) Subtitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 30 % terhadap kualitas warna, tekstur, aroma dan rasa pada mie basah 2) Subtitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 40 % terhadap kualitas warna, tekstur, aroma dan rasa pada mie basah 3) Subtitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 50 % terhadap kualitas warna, tekstur, aroma dan rasa pada mie basah 4) Untuk mengungkapkan perbedaan pengaruh antara subtitusi tepung ubi jalar merah 30%, 40% dan 50% terhadap kualitas warna,aroma,tekstur dan rasa dari mie basah. Selanjutnya untuk melihat perbedaan dari hasil subtitusi dengan uji duncan. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan tiga kali pengulangan. Panelisnya adalah mahasiswa Tata Boga yang berjumlah 15 orang, yang telah lulus mata kuliah Pengolahan dan Penyajian Masakan Indonesia. Variabel bebas adalah subtitusi tepung ubi jalar merah 30% (X1), 40% (X2) dan 50% (X3). variabel terikat (Y) adalah kualitas mie basah. Instrumen yang digunakan adalah angket berbentuk skala Likert dengan enam alternatif pilihan jawaban. Analisis data dilaksanakan dengan uji organoleptik melalui uji jenjang 1-6 pilihan jawaban, dan untuk menguji hipotesis dengan statistik ANOVA (analisis varian) menggunakan program komputer SPSS (Statistic Product And Service Solution) Rata-rata hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa subtitusi tepung ubi jalar merah 30%, 40%, menghasilkan warna mie basah dengan agak kuning kemerahan dan untuk 50 % kuning kemerahan. Pada kualitas tekstur kekenyalan, subtitusi tepung ubi jalar merah 30 % dikategorikan kenyal. Kualitas tekstur pemutusan, untuk subtitusi 30 % dikategorikan tidak mudah putus. Pada kualitas kehalusan mie, untuk subtitusi tepung ubi jalar merah 30% dikategorikan halus. Kualitas tekstur tidak lengket untuk subtitusi tepung ubi jalar merah 30 % dikategorikan tidak lengket satu dengan yang lain. Untuk kualitas aroma pada subtitusi tepung ubi jalar merah 30 % terasa aroma ubi jalar merah. Kualitas pada rasa ( ubi jalar merah) untuk subtitusi tepung ubi jalar merah 30 % pada mie basah dikategorikan kurang terasa ubi jalar merah. Untuk kualitas rasa gurih, pada subtitusi tepung ubi jalar merah 30 % dikategorikan gurih Untuk perbedaan dari hasil subtitusi dengan uji duncan menunjukkan bahwa subtitusi 30% menghasilkan mie yang kenyal, tidak mudah putus, halus, dan tidak lengket satu dengan yang lain. Sedangkan untuk subtitusi 50% menghasilkan warna kuning kemerahan, beraroma ubi jalar merah, berasa ubi jalar merah dan gurih.