Subtitusi Tepung Ubi Jalar Merah Terhadap Kualitas Mie Basah

Subtitusi tepung ubi jalar merah pada pengolahan mie sebagai bahan
pangan belum optimal pada penganekaragaman pengolahan makanan. Ubi
jalar merah dapat dimanfaatkan menjadi tepung dan disubtitusikan pada
produk makanan, sehingga penggunaan tepung terigu menjadi lebih sedikit.
Ubi jalar merah mengandung betakaroten (zat warna) yang dapat
memberikan warna alami, vitamin-vitamin dan mineral yang sangat baik
bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan mengungkapkan pengaruh 1) Subtitusi
tepung ubi jalar merah sebanyak 30 % terhadap kualitas warna, tekstur,
aroma dan rasa pada mie basah 2) Subtitusi tepung ubi jalar merah
sebanyak 40 % terhadap kualitas warna, tekstur, aroma dan rasa pada mie
basah 3) Subtitusi tepung ubi jalar merah sebanyak 50 % terhadap kualitas
warna, tekstur, aroma dan rasa pada mie basah 4) Untuk mengungkapkan
perbedaan pengaruh antara subtitusi tepung ubi jalar merah 30%, 40% dan
50% terhadap kualitas warna,aroma,tekstur dan rasa dari mie basah.
Selanjutnya untuk melihat perbedaan dari hasil subtitusi dengan uji duncan.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan tiga kali pengulangan.
Panelisnya adalah mahasiswa Tata Boga yang berjumlah 15 orang, yang
telah lulus mata kuliah Pengolahan dan Penyajian Masakan Indonesia.
Variabel bebas adalah subtitusi tepung ubi jalar merah 30% (X1), 40% (X2)
dan 50% (X3). variabel terikat (Y) adalah kualitas mie basah. Instrumen
yang digunakan adalah angket berbentuk skala Likert dengan enam
alternatif pilihan jawaban. Analisis data dilaksanakan dengan uji
organoleptik melalui uji jenjang 1-6 pilihan jawaban, dan untuk menguji
hipotesis dengan statistik ANOVA (analisis varian) menggunakan program
komputer SPSS (Statistic Product And Service Solution)
Rata-rata hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa subtitusi tepung
ubi jalar merah 30%, 40%, menghasilkan warna mie basah dengan agak
kuning kemerahan dan untuk 50 % kuning kemerahan. Pada kualitas tekstur
kekenyalan, subtitusi tepung ubi jalar merah 30 % dikategorikan kenyal.
Kualitas tekstur pemutusan, untuk subtitusi 30 % dikategorikan tidak
mudah putus. Pada kualitas kehalusan mie, untuk subtitusi tepung ubi jalar
merah 30% dikategorikan halus. Kualitas tekstur tidak lengket untuk
subtitusi tepung ubi jalar merah 30 % dikategorikan tidak lengket satu
dengan yang lain. Untuk kualitas aroma pada subtitusi tepung ubi jalar
merah 30 % terasa aroma ubi jalar merah. Kualitas pada rasa ( ubi jalar
merah) untuk subtitusi tepung ubi jalar merah 30 % pada mie basah
dikategorikan kurang terasa ubi jalar merah. Untuk kualitas rasa gurih, pada
subtitusi tepung ubi jalar merah 30 % dikategorikan gurih
Untuk perbedaan dari hasil subtitusi dengan uji duncan menunjukkan
bahwa subtitusi 30% menghasilkan mie yang kenyal, tidak mudah putus,
halus, dan tidak lengket satu dengan yang lain. Sedangkan untuk subtitusi
50% menghasilkan warna kuning kemerahan, beraroma ubi jalar merah,
berasa ubi jalar merah dan gurih.