Pengaruh Penambahan Angkak terhadap Mutu Tempe Kacang Buncis Putih (Phaseolus vulgaris L. var. green coat)

Tempe merupakan produk fermentasi kapang golongan Rhizopus yang dikenal oleh masyarakat Indonesia. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, tetapi yang lazim dikenal oleh masyarakat adalah tempe kedelai. Berdasarkan hal tersebut sangat disayangkan, bahwa sampai saat ini ternyata negara kita belum dapat memenuhi sendiri kebutuhan kedelai secara optimal. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (2011), produksi kedelai nasional dari tahun 2010 sampai 2011 mengalami penurunan hingga 9,66%. Kacang-kacangan yang berpotensi sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan tempe adalah kacang buncis putih (Phaseolus vulgaris L. var. green coat). Untuk meningkatkan mutu tempe kacang buncis putih perlu dilakukan modifikasi dengan penambahan angkak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan angkak terhadap mutu tempe kacang buncis putih. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2012 bertempat di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, FMIPA, UNP dan Laboratorium Penelitian, Jurusan Kimia, FMIPA, UNP. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan. Uji protein dianalisis menggunakan uji ANOVA, kemudian dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf signifikan 5% dan uji organoleptik dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penambahan angkak mempengaruhi mutu tempe. Pada penambahan angkak 2,5 g menghasilkan kadar protein yang tinggi yaitu 16,27%. Pada uji organoleptik warna, aroma, dan rasa penambahan angkak 2 g mendapatkan respon suka dari panelis, sedangkan pada uji organoleptik tekstur penambahan angkak 2 g, 2,5 g, dan kontrol mendapatkan respon suka dari panelis.