Pengaruh Penambahan Angkak terhadap Mutu Tempe Kacang Buncis Putih (Phaseolus vulgaris L. var. green coat)

Tempe merupakan produk fermentasi kapang golongan Rhizopus yang
dikenal oleh masyarakat Indonesia. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan,
tetapi yang lazim dikenal oleh masyarakat adalah tempe kedelai. Berdasarkan hal
tersebut sangat disayangkan, bahwa sampai saat ini ternyata negara kita belum
dapat memenuhi sendiri kebutuhan kedelai secara optimal. Berdasarkan data dari
Badan Pusat Statistik (2011), produksi kedelai nasional dari tahun 2010 sampai
2011 mengalami penurunan hingga 9,66%. Kacang-kacangan yang berpotensi
sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan tempe adalah kacang buncis putih
(Phaseolus vulgaris L. var. green coat). Untuk meningkatkan mutu tempe kacang
buncis putih perlu dilakukan modifikasi dengan penambahan angkak. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan angkak terhadap mutu
tempe kacang buncis putih.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2012 bertempat di
Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, FMIPA, UNP dan Laboratorium
Penelitian, Jurusan Kimia, FMIPA, UNP. Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan
dan 4 ulangan. Uji protein dianalisis menggunakan uji ANOVA, kemudian
dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf signifikan 5% dan uji organoleptik
dianalisis secara deskriptif.
Hasil
penelitian
memperlihatkan
bahwa penambahan angkak
mempengaruhi mutu tempe. Pada penambahan angkak 2,5 g menghasilkan kadar
protein yang tinggi yaitu 16,27%. Pada uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
penambahan angkak 2 g mendapatkan respon suka dari panelis, sedangkan pada
uji organoleptik tekstur penambahan angkak 2 g, 2,5 g, dan kontrol mendapatkan
respon suka dari panelis.