Pengaruh Penambahan Prebiotik Inulin Chicory (Cichorium Intybus L ) terhadap Karakteristik sinbiotik set yoghurt

Nilai fungsional yoghurt dapat ditingkatkan dengan mengabungkan
prebiotik inulin dengan probiotik yang dikenal dengan sinbiotik set yoghurt.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan inulin chicory
terhadap karakteristik produk sinbiotik set yoghurt yang dihasilkan. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan 2 faktor dan 3
kali ulangan. Faktor A terdiri dari 2 level yaitu inulin chicory dan sebagai kontrol
positif digunakan inulin dahlia sigma, sedangkan faktor B terdiri dari 4 level yaitu
variasi konsentrasi inulin (0%, 0,1%, 0,3%, dan 0,5%). Variabel yang diamati
berupa kadar asam laktat, asam lemak, pH, kadar protein, total bakteri dan uji
organoleptik (warna, aroma, tekstur). Penentuan kadar asam lemak dan asam
laktat dilakukan dengan metoda titrasi asam-basa, kadar protein dengan metoda
Lowry dan total bakteri dengan spektrofotometri. Data yang diperoleh di analisis
dengan ANOVA dan uji lanjut DMRT. Analisa organoleptik menggunakan uji
Wilcoxon dengan taraf nyata 95% (= 0,05). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa inulin chicory tidak memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik
sinbiotik set yoghurt, sedangkan variasi konsentrasi dari inulin chicory
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kenaikan kadar asam laktat dan asam
lemak serta penurunan nilai pH yoghurt. Pada pengukuran total bakteri OD600
mengalami kenaikan seiring dengan peningkatan konsentrasi inulin chicory di
dalam yoghurt. Pada penambahan inulin 0,5% total bakteri meningkat yaitu
6.04x109 sel/mL. Sinbiotik set yoghurt dengan kandungan kadar protein tertinggi
pada penambahan inulin 0,3%. Uji organoleptik menunjukkan perbedaan nyata
pada aroma dan tekstur yoghurt, sedangkan pada warna tidak memiliki perbedaan
nyata antara yoghurt pembanding dengan yoghurt pada penambahan inulin 0,3%.