Pengaruh Penambahan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) dan Lama Pemeraman Terhadap Mutu Dadih Susu Sapi

Dadih adalah makanan tradisional masyarakat Minangkabau di daerah
Sumatera Barat. Produk ini berbahan dasar susu kerbau yang dibuat dengan
memasukkan susu kerbau ke dalam bambu, lalu ditutup dengan daun pisang dan
dibiarkan pada suhu kamar selama kurang lebih 1 sampai 2 hari. Karena
ketersediaan susu kerbau yang terbatas, susu kerbau diganti dengan susu sapi.
Hambatan yang dihadapi dalam pengembangan dadih adalah dadih beraroma
kurang sedap dan rasa aslidadih yang asam sehingga ketertarikan masyarakat
berkurang. Oleh karena itu, diperlukan cara menetralisir bau dan rasa asam dari
dadih, salah satunya yaitu penggunaan sari buah mangga (Mangifera indica).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sari buah mangga
dan lama pemeraman terhadap mutu dadih susu sapi.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dan deskriptif.Rancangan
yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial 3x2 dengan 3
ulangan.Faktor A adalah sari buah mangga yang terdiri dari 3 perlakuan, dan
faktor B adalah lama pemeraman yang terdiri dari 2 perlakuan.Penelitian
dilaksanakan pada Januari 2016 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas
Peternakan UNAND. Parameter yang diamati adalah kadar asam total, kadar
protein, dan organoleptik. Data dianalisis secara deskriptif kualitatif dan analisis
ragam (ANOVA) serta uji lanjut DNMRT pada taraf 5%.
Hasil penelitian ini adalah penambahan sari buah mangga dan lama
pemeraman tidak mempengaruhi kadar asam total (%TAT). Namun, penambahan
sari buah mangga dan lama pemeraman berpengaruh terhadap kadar protein
walaupun tidak terdapat interaksi antara konsentrasi dan lama pemeraman. Kadar
asam total terendah adalah perlakuan kontrol pada lama pemeraman 48 jamdan
kadar asam total tertinggi adalah konsentrasi 3% pada 36 jam. Kadar protein
terendah yaitu perlakuan kontrol pada 36 jam dan yang tertinggi adalah
konsentrasi 3% pada 48 jam. Hasil uji organoleptik menunjukkan adanya variasi
masing-masing perlakuan.