Optimasi Penambahan Cabai (Capsicum annum L.) dan Gula pada Sauerkraut terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL)

Sauerkraut merupakan makanan khas Jerman yang terbuat dari kubis yang
diiris tipis. Gula merupakan bahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan
sauerkraut, gula dapat memicu pertumbuhan bakteri asam laktat. Cabai
mempunyai kandungan vitamin C yang berfungsi sebagai antioksidan yang baik
untuk tubuh dan mampu meningkatkan daya tahan tubuh. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat pada sauerkraut dengan
penambahan cabai dan gula serta untuk mengetahui optimasi penambahan cabai
dan gula terhadap jumlah BAL yang maksimal.
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari 2021 sampai Maret 2021
di Laboratorium Penelitian Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Negeri Padang. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 pengulangan.
Perlakuan dalam penelitian ini adalah Kontrol, A(cabai 5% + gula %), B(cabai
10% + gula 10%), C(cabai 5% + gula 10%), D(cabai 10% gula 5%). Data
pengaruh penambahan cabai dan gula terhadap jumlah bakteri asam laktat pada
sauerkraut dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut (DMRT).
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa penambahan cabai dan gula
pada sauerkraut berpengaruh nyata dalam meningkatkan jumlah bakteri asam
laktat. Pada perlakuan B (cabai 10% + gula 10%) menghasilkan jumlah bakteri
tertinggi yaitu 88,667 x 108 cfu/mL, Sedangkan jumlah bakteri terendah pada
perlakuan Kontrol yaitu 30,797 x 108 cfu/mL.