Intensitas Warna yang Dihasilkan oleh Monascus Purpureus pada Fermentasi Virgin Coconut Oil (VCO)

Warna merupakan bagian penting bagi penampilan sebuah produk, baik produk makanan, minuman, maupun produk lainnya. Pada dasarnya ada dua macam zat warna yaitu: zat warna alami dan zat warna sintetik. Bahan pewarna sintetik tertentu telah diketahui dapat membahayakan kesehatan karena toksisitasnya. Salah satu bahan pewarna alami yang telah lama digunakan adalah pigmen angkak yang dihasilkan oleh kapang Monascus purpureus, pigmen angkak ini memiliki sifat ketahanan warna, serta tidak bersifat toksik seperti pewarna sintetik jadi aman bagi kesehatan. Pigmen ini dapat diproduksi melalui proses fermentasi VCO dengan menambahkan M. purpureus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap warna yang dihasilkan oleh M. purpureus pada fermentasi VCO, serta intensitas warna tertinggi yang dihasilkan oleh M. purpureus pada fermentasi VCO. Penelitian ini dilakukan dari bulan November 2010–April 2011 di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi FMIPA UNP. Jenis penelitian adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 7 perlakuan lama fermentasi, yaitu 0 hari, 7 hari, 10 hari, 13 hari, 16 hari, 19 hari dan 21 hari, dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis dengan Analisis of Variance (ANOVA) dan diuji lanjut dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (BJND) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan pengaruh antara lama fermentasi terhadap intensitas warna yang dihasilkan M. purpureus. Intensitas warna tertinggi dihasilkan pada perlakuan G (dengan lama fermentasi 21 hari) dengan rata-rata absorbansi pigmen sebesar 1.616 dan kadar asam lemak tertinggi terdapat pada perlakuan G (dengan lama fermentasi 21 hari) yaitu 1.28%.