Standarisasi Resep Rendang Daging dengan Tambahan Kentang di Kecamatan Batipuh Kabupaten Tanah Datar

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh perbedaan pada penggunaan bumbu
dasar, teknik pengolahan dan takaran bahan dalam pengolahan rendang sehingga
kualitas yang dihasilkan juga berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk
menstandarkan resep Rendang Daging dengan Tambahan kentang di Kecamatan
Batipuh Kabupaten Tanah Datar yang meliputi bahan, bumbu, alat, teknik
pengolahan dan menganalisis kualitas dari segi bentuk, warna, aroma, tekstur dan
rasa sehingga menghasilkan standar resep dan kualitas randang daging dengan
tambahan kentang yang baik. Jenis penelitian ini adalah penelitian kualitatif dan
kuantitatif dengan menggunakan metode campuran (Mixed Method) pada bulan
Oktober 2020 di Kecamatan Batipuh Kabupaten Tanah Datar. Sumber data
kualitatif didapat dari masyarakat yang ahli dalam membuat rendang dan sumber
data kuantitatif didapat dari 10 orang panelis terlatih dan 5 orang panelis terbatas.
Teknik pengumpulan data kualitatif adalah observasi, wawancara, dokumentasi
dan teknik pengumpulan data kuantitatif menggunakan angket uji organoleptik.
Teknik analisis data kualitatif menggunakan rumus (Mx=Σ x / N ), uji keabsahan
data adalah observasi, wawancara, dokumentasi dan teknik pengumpulan data
kuantitatif adalah uji organoleptik. Hasil penelitian diperoleh 8 resep rendang
daging dengan tambahan kentang dari 5 nagari di Kecamatan Batipuh. 8 Resep
rendang daging dengan tambahan kentang yang dianalisis dan dipilih 1 resep
sebagai perwakilan di lima nagari yang diuji coba kepada 10 panelis terlatih. Hasil
dari uji organoleptik nilai tertinggi diperoleh Ibu Nita dari Nagari Pitalah dengan
nilai rata-rata (32,4). Dari resep inilah yang dijadikan standarisasi rendang daging
dengan tambahan kentang yang telah dikonversikan. Standarisasi resep rendang
daging dengan tambahan kentang dilakukan uji organoleptik untuk mendapatkan
kualitas rendang daging dengan tambahan kentang yang baik meliputi: bentuk
potongan daging rendang (rapi), warna daging (coklat kehitaman),warna dadak
(coklat kehitaman), aroma (harum), tekstur daging (empuk), tekstur dadak
(kering), rasa daging (gurih), dan rasa kentang (meresap bumbu).