Sarita, Nelma
(2023)
Pengaruh Penambahan Gelatin Terhadap Kualitas Organoleptik Selai Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas).
Skripsi thesis, Universitas Negeri Padang.
Abstract
Ubi jalar merah termasuk jenis ubi yang kaya akan β-karoten, serat, vitamin B6, vitamin C, vitamin E dan mengandung antioksidan yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan. Selai merupakan produk pangan dengan konsistensi
gel, sehingga terbentuknya gel pada selai sangat diharapkan. Gel akan terbentuk
dengan adanya bahan pengental, pada penelitian ini bahan pengental yang
digunakan adalah gelatin. Penambahan gelatin pada penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan gelatin sebanyak 0%, 0,5%, 1% dan 1,5%
terhadap kualitas selai ubi jalar merah. Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret
sampai April tahun 2023 di Workshop Tata Boga, Departemen Ilmu
Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Pariwisata dan Perhotelan, Universitas Negeri
Padang. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni menggunakan metode
rancangan acak lengkap yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 kali pengulangan, untuk menganalisis kualitas selai ubi jalar merah dilakukan uji organoleptik yang
melibatkan 3 orang panelis ahli. Data yang diperoleh kemudian ditabulasi dan
dilanjutkan dengan ANAVA. Jika F hitung > F tabel maka dilanjutkan dengan uji
Duncan, hasil penelitian ini menujukan bahwa penambahan gelatin berpengaruh
terhadap kualitas tekstur. Sedangkan pada indikator kualitas warna, aroma dan
rasa tidak berpengaruh. Skor pencapaian tertinggi secara keseluruhan yaitu warna
orange 4,00 (1,5%), aroma harum ubi jalar merah 4,22 (1,5%), tekstur mudah
dioles 4,33 (1,5%), tekstur lembut 4,33 (1,5%) dan rasa manis 4,00 (1,5%). Hasil
uji kualitas selai ubi jalar merah dengan penambahan gelatin terbaik yaitu pada
perlakuan keempat (X3) dengan penambahan gelatin sebanyak 1,5%.
Actions (login required)
 |
View Item |
