Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Gel terhadap Kualitas Bakso Ikan Nila UtuhNadiraSuhaillaauthorBakso merupakan produk pangan berbahan daging yang ditambahkan bumbu, dibentuk bulat, dan direbus. Umumnya bakso terbuat dari daging yang mengandung kolestrol tinggi dan harganya yang mahal. Berdasarkan permasalahan tersebut maka dijadikan ikan sebagai alternatif bahan dasar pembuatan bakso. Bakso ikan nila utuh memiliki tekstur lunak dan kurang kompak dikarenakan terdapat tulang, sisik, sirip, dan kulitnya sehingga menyebabkan daya pembentuk gelnya menjadi rendah. Untuk itu pada adonan basko ikan nila utuh perlu ditambahkan bahan pembentuk gel. Berdasarkan hal diatas penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas bakso ikan nila utuh dengan penambahan pembentuk gel diantaranya: karagenan (X1), glukomanan (X2), CMC (X3), dan xanthan gum (X4) sebanyak 1.5%. Selanjutnya dilakukan uji hedonik dan sensori meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Jenis data penelitian ini ialah data primer bersumber dari 5 orang panelis. Data dianalisis menggunakan Analisis Varian (ANAVA), jika Fhitung>Ftabel maka dilanjutkan dengan Uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pembentuk gel berpengaruh signifikan terhadap kualitas warna, tekstur kompak, tekstur kenyal, dan uji hedonik. Skor tertinggi secara keseluruhan yaitu, bentuk 4.87 (X2) glukomanan, warna 4.73 (X2) glukomanan, aroma 4.27 (X1) karagenan, tekstur kompak 4.73 (X1) karagenan, tekstur kenyal 4.60 (X1) karagenan, rasa 4.73 (X1) karagenan, serta uji hedonik dengan rata – rata 4.07 diperoleh (X1) dan (X2) yaitu karagenan dan glukomanan. Hasil terbaik dalam penelitian ini adalah penambahan pembentuk gel yaitu (X1) karagenan.O Food2022-10-26Universitas Negeri Padang;Ilmu Kesejahteraan Keluarga FPP UNPThesis