Fikkra, Kaffaka Likka
(2023)
Pengaruh Substitusi Ekstrak Bunga Telang
sebagai Pewarna Alami pada Pembuatan Mochi.
Skripsi thesis, Universitas Negeri Padang.
Abstract
Mochi merupakan makanan khas Jepang yang terbuat dari tepung beras
ketan dengan rasa manis dan ciri khas tekstur lembut dan berubah menjadi kenyal
setelah dikunyah. Mochi berbentuk bulat dengan isian kacang tanah di dalamnya
dan ditaburi dengan tepung maizena yang sudah di sangrai. Di Indonesia mochi
mengalami berbagai macam variasi salah satunya membuat variasi pada kulit
mochi dengan menambahkan pewarna kedalam adonan tersebut. Seiring
perkembangan zaman kesadaran manusia semakin meningkat akan dampak buruk
dari penggunaan bahan sintetis, dampak tersebut membuat konsumen kembali
beralih pada penggunaan pewarna alami. Bunga telang merupakan salah satu
alternatif dari bahan baku pewarna alami. Bunga telang mengandung senyawa
antosianin yang dapat menghasilkan warna biru. Penggunaan bunga telang tidak
akan mempengaruhi cita rasa produk pangan, karena hanya terdapat kandungan
antosianin didalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas mochi
dengan penambahan ekstrak bunga telang. Jenis penelitian yang digunakan adalah
eksperimen murni (true experiment) menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 3 kali pengulangan. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan
memberikan angket kepada panelis terbatas yang merupakan dosen Ilmu
Kesejahteraan Keluarga konsentrasi Tata Boga, Fakultas Pariwisata dan
Perhotelan Universitas Negeri Padang. Data dianalisis menggunakan Analisis
Varian (ANAVA), jika Fhitung> Ftabel maka dilanjutkan dengan Uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya pengaruh yang signifikan terhadap
kualitas warna. Sedangkan bentuk (rapi dan seragam) aroma, tekstur dan rasa
tidak menunjukan pengaruh yang signifikan. skor terbaik secara keseluruhan yaitu
bentuk rapi 3.11 (X1), bentuk seragam 3.11 (X1), warna 3.44 (X1) biru, aroma
3.33 (X0) harum, tekstur 3.67 (X1) kenyal, dan rasa 3.33 (X1) manis. Hasil
terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan (X1) dengan substitusi ekstrak
bunga telang sebanyak 50%
Actions (login required)
 |
View Item |
