Munita, Azizah
(2023)
Karakteritik Simbolik Set Yoghutr dengan Penambahan Ekstrak dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus).
Skripsi thesis, Fakultas Matematika & Ilmu Pengetahuan Alam.
Abstract
Kandungan β-sianin pada limbah kulit buah naga merah belum sepenuhnya dimanfaatkankan sebagai pewarna alami pada sinbiotik set yoghurt, padahal berpotensi meningkatkan sifat fungsional yoghurt. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak β-sianin terhadap karakteristik sinbiotik set yoghurt. Set yoghurt diproduksi menggunankan metode fermentasi homolaktik dengan
penambahan inulin komersil dan sukrosa komersil. Penelitian ini menggunakan metode RAL secara triplo dengan yoghurt tanpa penambahan starter sebagai kontrol negatif. Analisis data menggunakan ANOVA satu arah dan uji lanjut DMRT. Sofware IBM SPSS statistik 26 sebagai analisa non parametrik dan uji Wilcoxon sebagai analisa organoleptik. Variabel bebas meliputi kadar pH, konsentrasi asam laktat, kandungan
protein, jumlah BAL, dan evaluasi organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Ekstrak βsianin yang ditambahkan berupa ekstrak kasar dengan konsentrasi 5% dan variasi volume (0 mL, 5 mL, 10 mL, dan 15 mL). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kasar β-sianin berpengaruh signifikan terhadap karakteristik sinbiotik set yoghurt yang dihasilkan, yaitu menurunkan nilai pH, menaikkan kadar
asam laktat, kadar protein dan total BAL. Ekstrak β-sianin (5%) sebanyak 10 ml menghasilkan kualitas sinbiotik set yoghurt yang sesuai dengan standar SNI ditinjau
dari nilai pH (4,1), kadar asam laktat (1,59%), kadar protein (5,30%) dan total bakteri (5,23×109).Hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Wilconxon menunjukkan ada pengaruh signifikan terhadap warna dan rasa sinbiotik set yoghurt dengan penambahan ekstrak β-sianin 5%, dibandingkan dengan set yoghurt pembanding. Sedangkan tekstur set yoghurt tidak berpengaruh signifikan dibandingkan dengan set yoghurt pembanding.
Actions (login required)
 |
View Item |
