Tanjung, Siska Marda
(2023)
Jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) pada Sauerkraut dari Kubis Ungu (Brassica oleracea var. capitata L.f. rubra) dengan Konsentrasi GaramyangBerbeda.
Skripsi thesis, Fakultas Matematika & Ilmu Pengetahuan Alam.
Abstract
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang menghasilkanasam laktat yang dapat diisolasi dari berbagai olahan pangan fermentasi salahsatunya adalah sauerkraut. Sauerkraut (kubis asam) adalah makanan khas Jermanyang terbuat dari kubis yang diiris halus dan difermentasikan dengan penambahangaram. Konsentrasi garam yang optimal pada fermentasi sayuran dan buahyaituantara 2–3%. Kubis atau kol memiliki beberapa jenis salah satunya yaitu Brassicaoleracea var. capitata L.f. rubra merupakan jenis kubis yang memiliki warnaungu dan tinggi akan antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui jumlah dan morfologi BAL pada sauerkraut dari kubis ungu dengan konsentrasi
garam yang berbeda. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif, yang mengisolasi BALyang terdapat pada sauerkraut dengan konsentrasi garamyang berbeda. Konsentrasi garam yang dipakai adalah 2%, 2,5%, dan 3%. Penentuan kerapatanBAL dihitung dengan metode total plate count (TPC). Selanjutnya penentuanBAL didasarkan pada ciri-ciri morfologi koloni makroskopis dan mikroskopisbakteri yang tumbuh pada medium selektif (MRSA). Hasil penelitian menunjukkan total BAL yang didapatkan pada setiapkonsentrasi garam yaitu 2%, 2,5%, dan 3% cenderung menurun yaitu 2,7 x109 cfu/ml, 1,45 x 10 9 cfu/ml, 0,97 x 10 9 cfu/ml. Data hasil pengamatan morfologi ditemukan bentuk koloni BAL dari sauerkraut berbentuk circular, jenis tepianberbentuk entire, elevasinya yaitu pulvite, raised, convex, dan flat, serta warnakoloni bakteri yaitu putih, krem, dan kuning. Data hasil pengamatan mikroskopissebanyak 4 isolat merupakan bakteri Gram positif, untuk bentuk selnya ditemukanberbentuk basil dan coccus.
Actions (login required)
 |
View Item |
