Aulia, Annisa
(2023)
Retensi β-Karoten dan β-Cryptoxanthin pada Proses Pengolahan Modified Cassava Flour (Mocaf) Berbahan Baku Umbi Ubi Kayu Kaya β-Karoten.
Skripsi thesis, Universitas Negeri Padang.
Abstract
Umbi ubi kayu merupakan sumber karbohidrat utama setelah padi. Selain kandungan karbohidrat yang tinggi, umbi ubi kayu juga kaya akan
karotenoid. Karotenoid berperan penting sebagai antioksidan, provitamin A, dan mencegah penyakit jantung. Senyawa karotenoid yang terdapat pada
umbi ubi kayu terdiri dari β-karoten dan β-cryptoxanthin. Salah satu produk
olahan umbi ubi kayu adalah mocaf (modified cassava flour) yang
merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh proses pembuatan mocaf berbahan baku ubi
kayu terhadap kandungan β-karoten dan β-cryptoxanthin. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Sampel umbi ubi kayu
yang digunakan terdiri atas 3 aksesi yaitu Adira 1, Bokor, dan Nangka. Kandungan β-karoten dan β-cryptoxanthin dianalisis pada setiap proses
pembuatan mocaf. Sampel dianalisis pada tahap umbi segar, hasil kupas, potong hasil kupas, sawut fermentasi, sawut metabisulfit, sawut spinner, sawut matahari, mocaf matahari, sawut oven, dan mocaf oven. Kadar
senyawa β-karoten dan β-cryptoxanthin dianalisis menggunakan metode
HPLC. Data dianalisis menggunakan ANOVA (α=5%), jika berbeda nyata
maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan β-karoten dan β- cryptoxanthin berbeda pada tiap tahap pembuatan mocaf. Pada tahap umbi
segar sampai sawut spinner, kandungan β-karoten dan β-cryptoxanthin
mengalami peningkatan. Setelah diberi perlakuan panas (sawut matahari, mocaf matahari, sawut oven, dan mocaf oven) kandungan β-karoten dan β- cryptoxanthin mengalami penurunan. Hasil uji DMRT menunjukkan bahwa
pemberian perlakuan panas menyebabkan penurunan kandungan β-karoten
dan β-cryptoxanthin yang signifikan. Selain proses pembuatan mocaf, aksesi ubi kayu juga mempengaruhi kandungan β-karoten dan β- cryptoxanthin, kandungan β-karoten dan β-cryptoxanthin tertinggi terdapat
pada aksesi Adira 1.
Actions (login required)
 |
View Item |
