Suhailla, Nadira
(2022)
Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Gel terhadap
Kualitas Bakso Ikan Nila Utuh.
Skripsi thesis, Universitas Negeri Padang.
Abstract
Bakso merupakan produk pangan berbahan daging yang ditambahkan
bumbu, dibentuk bulat, dan direbus. Umumnya bakso terbuat dari daging yang
mengandung kolestrol tinggi dan harganya yang mahal. Berdasarkan
permasalahan tersebut maka dijadikan ikan sebagai alternatif bahan dasar
pembuatan bakso. Bakso ikan nila utuh memiliki tekstur lunak dan kurang
kompak dikarenakan terdapat tulang, sisik, sirip, dan kulitnya sehingga
menyebabkan daya pembentuk gelnya menjadi rendah. Untuk itu pada adonan
basko ikan nila utuh perlu ditambahkan bahan pembentuk gel.
Berdasarkan hal diatas penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas
bakso ikan nila utuh dengan penambahan pembentuk gel diantaranya: karagenan
(X1), glukomanan (X2), CMC (X3), dan xanthan gum (X4) sebanyak 1.5%.
Selanjutnya dilakukan uji hedonik dan sensori meliputi bentuk, warna, aroma,
tekstur, dan rasa. Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni menggunakan
metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Jenis data
penelitian ini ialah data primer bersumber dari 5 orang panelis. Data dianalisis
menggunakan Analisis Varian (ANAVA), jika Fhitung>Ftabel maka dilanjutkan
dengan Uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pembentuk gel berpengaruh
signifikan terhadap kualitas warna, tekstur kompak, tekstur kenyal, dan uji
hedonik. Skor tertinggi secara keseluruhan yaitu, bentuk 4.87 (X2) glukomanan,
warna 4.73 (X2) glukomanan, aroma 4.27 (X1) karagenan, tekstur kompak 4.73
(X1) karagenan, tekstur kenyal 4.60 (X1) karagenan, rasa 4.73 (X1) karagenan,
serta uji hedonik dengan rata – rata 4.07 diperoleh (X1) dan (X2) yaitu karagenan
dan glukomanan. Hasil terbaik dalam penelitian ini adalah penambahan
pembentuk gel yaitu (X1) karagenan.
Actions (login required)
 |
View Item |
